個人や集団の人々に対し、栄養状態の改善のための栄養や食生活に関する教育的働きかけを行うものであり、特に臨床の場での栄養・食事は、疾病の進展防止、回復・予後などの過程における治療の基礎的な役割を担うものです。

（１）個別栄養食事指導

（２）集団栄養食事指導

栄養状況の把握・分析・計画策定

第一段階 対象者の病態、栄養状態、食生活を分析し、 問題点を発見し指導計画の設定をする。

第二段階 指導計画に沿って、実践できるように 具体的な指導を実施する。

第三段階 指導効果を評価し第一段階に戻り、 残された問題点や新たに生じた問題点を 明らかにし、再指導を行う。

既往歴・現病歴・食歴・体重歴・食習慣や嗜好などの調査

栄養状態と栄養疾患に関係する自他覚症状の観察

摂食行動・摂食能力・消化能力・吸収 能力・味覚変化などの調査や観察

これらの情報を収集・観察し、 栄養指導に生かすことが必要